Er airfryer sund? Fedt, akrylamid og gyldne kartofler

Hvad er det, vi spørger om, når vi spørger, om en airfryer er sund?

Spørgsmålet kommer i to udgaver. Den første er, om mad fra en airfryer er sundere end mad fra en frituregryde. Den anden er, om der er noget i varm mad, man bør passe på uanset hvilket køkkenudstyr, man bruger. Den første kan besvares ret enkelt, den anden kræver lidt mere forklaring.

En airfryer er i princippet en lille ovn med en kraftig blæser. Den laver ikke mad i olie, men i varm luft, og derfor skal der kun en smule olie til at få overfladen til at brune. En frituregryde fylder maden med fedt, og en airfryer gør det ikke. Det er den klare fordel, og den er en rigtig grund til, at mange vælger en airfryer, når de vil lave pommes frites eller kylling.

Men en airfryer ændrer ikke på, hvad varme gør ved visse fødevarer. Her kommer akrylamid ind i billedet.

Hvad er akrylamid?

Akrylamid er et stof, der dannes, når stivelsesholdige fødevarer som kartofler og korn bliver varmet meget op og bliver brune. Det dannes især i pommes frites, chips, ristet brød og stegte kartofler. Tænk skriver om det som et problematisk stof og anbefaler at mindske indtaget, og hjemmelavet mad er en af de ting, du selv har kontrol over.

Det er ikke et stof, der kun findes i airfryere. Det findes i al mad, der er varmet så højt, at stivelsen bliver brun, uanset om det sker i ovn, på pande eller i frituregryde. Hvad der betyder noget, er, hvor højt og hvor længe du varmer, og hvor mørk maden bliver.

Det betyder, at du i en airfryer har et godt værktøj, hvis du bruger det rigtigt: du kan sætte temperaturen, du kan følge farven, og du kan stoppe i tide. Brugt forkert kan en airfryer lave sorte kartofler lige så hurtigt som en frituregryde.

Hold temperaturen under 175 grader

Tænk skriver i sin vejledning til hjemmelavet mad, at du bør holde temperaturen under 175 grader ved fritering eller airfrying. Ved 190 grader er indholdet af akrylamid ifølge samme kilde meget højere. Det er altså en konkret grænse, der er værd at huske, når du indstiller din maskine.

Det kan virke langsomt, fordi mange opskrifter anbefaler 200 grader for sprød mad. Men du kan godt få sprøde kartofler ved lavere varme, hvis du giver dem lidt længere tid og sørger for, at de er tørre. Det er et spørgsmål om at vænne sig til det.

Prøv det selv på en portion kartofler. Lav halvdelen ved den temperatur, du plejer, og halvdelen ved en lidt lavere og med lidt længere tid. Sammenlign farven og sprødheden, og vælg den indstilling, du bedst kan lide. Mange opdager, at forskellen i smag er lille, mens forskellen i farve er tydelig, og farven er netop det, du kan bruge som rettesnor i hverdagen. Skriv gerne indstillingen ned på en seddel, der hænger ved køkkenet, så du ikke skal gætte næste gang.

Kan din maskine ikke indstilles i små skridt, så brug den laveste varme, der stadig giver resultat. Modeller som Cosori Turbo Tower Pro har en bred skala fra 30 til 240 grader og giver dig friere hænder, men også en simplere model med faste programmer kan bruges, hvis du holder øje med farven. Se kylling i airfryer for en anden brug, hvor temperaturen betyder noget.

Gyldne, ikke brune

Den anden og mest synlige regel er farven. Tænk anbefaler at stege eller bage kartoflerne, til de er let gyldne, ikke brune. Det passer med tallene: lyse fritter indeholder omkring 130 mikrogram akrylamid pr. kilo, mens mørke, hårdt stegte fritter indeholder omkring 1.600 mikrogram pr. kilo. Forskellen er altså mere end tolv gange.

Det er en regel, du kan bruge uden at måle noget. Kig på kartoflerne. Er de blevet mørkebrune i kanterne, har de fået for meget. Er de gyldne som en lys bagt kartoffel, er du ved målet. Et vindue i fronten, som på Philips 2000-serien, gør det let at følge farven uden at åbne skuffen og miste varmen.

Bagning bliver ikke nævnt som helt uden risiko, men Tænk skriver, at bagning generelt er bedre end friturestegning, og at kogning slet ikke danner akrylamid. Det er værd at vide, hvis du vil begrænse indtaget af brunede kartofler, men ikke vil droppe dem helt.

Skær tykkere stykker

Et råd, der kan lyde som en detalje, er at skære kartoflerne i tykkere stykker. Tænk anbefaler det med den begrundelse, at overfladen så er lille i forhold til volumen. Akrylamid dannes i overfladen, hvor kartoflen brunes, og en tyk fritte har mindre overflade pr. gram end en tynd.

Tynde fritter og kartoffelskiver bliver hurtigt sprøde og brune, men de er også dem, der er sværest at holde lyse. Er du til tynde skiver, så tag dem ud tidligt og accepter, at de ikke bliver helt så sprøde.

Det er også et argument for en airfryer med god plads. Er kurven for lille, ligger stykkerne oven på hinanden og bliver ujævne. Så bliver nogle for brune, mens andre er blege. Læs mere om størrelsen i hvor stor skal en airfryer være?.

Læg kartoflerne i blød og kog dem let

To enkle trin før stegningen hjælper ifølge Tænk. Det første er at lægge de rå, skårne kartofler i vand i cirka 20 minutter, før du bager eller steger dem. Det skyller en del af stivelsen ud af overfladen og reducerer dannelsen af akrylamid. Det andet er et let opkog før stegning, hvor noget af sukkeret forsvinder.

Husk at tørre kartoflerne grundigt bagefter, hvis du har lagt dem i vand eller kogt dem. Fugt på overfladen forhindrer, at de bliver sprøde, og er en af de mest almindelige grunde til, at airfryer-fritter bliver bløde.

Spray eller pensl et tyndt lag olie på til sidst. Det giver farve og smag, og du behøver ikke meget. Resten af opskriften, med krydderier og tider, står i pommes frites i airfryer.

Gem kartoflerne rigtigt

Det kan overraske, men akrylamid begynder allerede ved opbevaringen. Tænk skriver, at kartofler skal opbevares uden for køleskabet. Under seks grader stiger sukkerindholdet, og så stiger akrylamiddannelsen, når kartoflerne bliver varmet.

Opbevar dem derfor køligt og mørkt, men ikke i køleskabet. Mørket er der også en grund til: Tænk skriver, at kartofler, der står i lys, bliver grønne og danner giftige glycoalkaloider. Grønne kartofler skal derfor ikke bruges, og kartofler bør ligge uden for lys.

Har du bagt eller stegt kartofler og er blevet mørk i farven, så er det en god idé at skære de mørkeste dele væk. Det er mere et råd om forsigtighed end en regel, men det koster ikke noget.

Brød og toast

Akrylamid er ikke kun et kartoffelproblem. Tænk skriver, at indholdet i toast stiger, jo mørkere brødet ristes, og jo længere det står i brødristeren. En airfryer kan også riste brød, og samme regel gælder: gyldent er bedre end mørkt.

Fuldkornsbrød og havregryn har ifølge samme kilde et lavt indhold af akrylamid. Det er en nyttig oplysning for den, der vil spise sundt, men ikke vil give afkald på ristet brød.

Er du i tvivl, så brug en timer og vend brødet efter halvdelen af tiden. Den enkle vane at kigge efter giver mere end nogen indstilling.

Hvad en airfryer ikke gør for dig

Det er vigtigt at være ærlig om grænserne. En airfryer gør ikke usund mad sund. Panerede produkter, der er rige på fedt og salt, er stadig panerede produkter. Men mange vælger at lave grøntsager, kartofler og kylling i den, og her gør den det nemt at bruge lidt olie.

En airfryer kan heller ikke garantere, at maden er gennemstegt. Brug termometer til kød. Og den kan ikke rette op på en dårlig opskrift. Hvad den kan, er at give dig overblik og kontrol: du kan se maden, du kan sætte tiden og varmen, og du kan holde øje.

Brug den som et værktøj, ikke som en undskyldning. Så får du det bedste ud af den.

Hvilken airfryer passer til at styre varmen?

Det vigtigste er, at du kan indstille temperaturen og følge maden. Et vindue hjælper. Philips 2000 Series har et vindue i fronten og 13 forudindstillede funktioner, og Philips 5000 Series med dobbelt kurv har en rystepåmindelse, der minder dig om at vende maden.

Ninja DZ300 har to kurve på 3,8 liter hver, så du kan lave pommes frites i den ene og kylling eller grøntsager i den anden. Her kan du give hver ret den varme, den har brug for, i stedet for at kompromittere. OBH Nordica Easy Fry XL passer ifølge produktsiden til en frossen pizza på 27 centimeter.

Vil du se alle modellerne side om side, er de 3 bedste airfryers stedet at starte.