Kort fortalt
- Start med kold mælk i en kold kande. Fyld kanden til under halvdelen.
- Hold tuden lige under overfladen i de første sekunder, så trækker den luft ind og laver skum. Dyb den derefter længere ned, så mælken varmes og samles.
- Stop, når kanden er for varm til at holde hånden på. Kogt mælk smager fladt.
- Tør dampdysen af med det samme, og kør damp igennem. Så stopper den ikke til.
Hvorfor mælkeskum er svært
Mælkeskum er luft i mælk. Dampen varmer mælken, og samtidig trækker du luft ind, der bliver til små bobler. Er boblerne små og ensartede, får du blød, glansfuld mikroskum. Er de store, får du tør, løs skum, der falder sammen.
Det er en tidsfølsom ting. Varmer du for længe, bliver mælken for varm og skummet dårligt. Varmer du for kort, bliver mælken lunken. Det kræver øvelse, og de første forsøg bliver sjældent perfekte.
Det gode er, at det handler om håndelag og ikke om dyrt udstyr. Har du en maskine med damp, kan du lære det.
Det du skal bruge
En maskine med damp, en kande af rustfrit stål og mælk. Kanden skal være rummelig nok til, at mælken kan vokse. Fyld den til lige under halvdelen. Mælken udvider sig, når du skummer den.
Skal du lave én cappuccino, bruger du omkring 100 til 150 ml mælk. Kanden skal være kold, når du starter, for det giver dig mere tid til at skumme, før mælken bliver for varm.
Brug en klud ved hånden. Du skal tørre dampdysen af efter hver brug.
Hvilken mælk er bedst?
Helmælk skummer lettest. Fedt og protein giver mælken krop og stabil skum. Letmælk skummer også, men skummet bliver mere løst og holder ikke så længe.
Havredrik og andre plantedrikke kan også skummes. Nogle er lavet til barista-brug og indeholder ting, der gør dem lettere at skumme. Prøv dig frem.
Mælken skal være kold og frisk. Er mælken gammel, eller har den stået fremme, skummer den dårligere.
Trin for trin med dampdyse
Tænd maskinen, og lad den varme op, til den er klar til damp. Kør lidt damp ud i en klud, så vandet i dysen er væk. Dampen skal være tør, ikke våd.
Hold kanden skråt og sæt dysen lige under overfladen, lidt til siden. Åbn for dampen. Du skal høre en lille, jævn sugende lyd, som når du trækker luft ind gennem et sugerør. Det er luften, der kommer ind.
Efter nogle sekunder, når mælken er blevet lidt større, så dyb dysen lidt længere ned. Nu hvirvler mælken rundt og varmes. Hold kanden, så mælken drejer rundt i en jævn bevægelse.
Stop, når kanden er for varm til at holde i. Det er omkring 60 til 65 grader. Over 70 grader smager mælken kogt, og skummet bliver dårligere.
Banke og svirpe
Når du er færdig, så bank kanden let mod bordet. Det fjerner store bobler. Sving mælken rundt i kanden, så skum og mælk blandes. Sådan får du en glat, blank overflade.
Hæld straks, mens skummet er godt. Står det, skiller mælk og skum sig ad. Hæld i en kop med espresso, og start ved siden af midten, så skummet lægger sig ovenpå.
Er der store bobler tilbage, så prøv at starte med mindre luft næste gang. Luften skal kun komme ind i de første sekunder.
Dedica: justerbart cappuccinosystem
DeLonghi Dedica er 15 cm bred og har damp til mælken. Maskinen har et justerbart cappuccinosystem, hvor du skifter mellem varm mælk og skum. Det gør det nemmere at lære, for du kan vælge, om du vil have skum eller kun varm mælk.
Du bruger formalet espresso eller E.S.E.-pads, og mælken skummer du selv med dampen. Det er en maskine til dig, der gerne vil lave kaffen selv og lære at skumme.
Hold dysen under overfladen, og start med lidt mælk. En lille kande er nemmere at styre end en stor.
Philips EP2224: klassisk mælkeskummer
Philips EP2224 har en klassisk mælkeskummer, der skummer med damp. Du holder selv kanden under. Skummeren består af to dele, så den er nem at skylle.
Fordelen ved en klassisk skummer er, at du styrer skummet selv. Du kan lave fast skum til cappuccino eller blødt til latte. Ulempen er, at du skal stå ved maskinen, mens du skummer.
Maskinen laver kaffen selv, så du kan skumme mælk, mens den brygger. Det sparer tid, når du skal lave to kopper.
Rengøring af dysen
Mælk, der er tørret ind i dysen, stopper til, og så virker dampen ikke. Tør dysen af med en fugtig klud med det samme, og kør lidt damp igennem for at rense hullerne.
På Philips-maskinen er skummeren i to dele, som du tager fra hinanden og skyller under vandhanen. Gør det efter hver brug. Mælkerester, der står, begynder at lugte, og de kan give dårlig smag.
Hvis maskinen skal afkalkes, kan du læse mere i hvordan du afkalker en kaffemaskine.
Hvad kan gå galt?
Skummet er for groft: du har ladet for meget luft komme ind, eller dysen var for højt oppe. Mælken er for varm: du har ladet dampen køre for længe. Der kommer ikke skum: dysen sidder for dybt, eller mælken er gammel.
Fejl giver erfaring. De første gange er det mælk, der går til spilde. Det koster ikke meget, og det er den eneste vej til et godt resultat.
Latte, flat white og cappuccino
Forskellen ligger i, hvor meget skum der er. En cappuccino har lidt espresso, varm mælk og et tykt lag skum. En latte har mere mælk og kun et tyndt lag skum. En flat white ligger imellem.
Til cappuccino skal du lade luft komme ind længere. Til latte skal du kun lade luft komme ind i få sekunder og derefter dykke dysen. Brug samme teknik, og juster hvor længe du skummer.
Start med at få en cappuccino rigtigt, og juster derfra.
Kan du lave latteart?
Latteart kræver mikroskum, hvor boblerne er så små, at mælken ser ud som maling. Det kræver øvelse og en tilpas kande med tud. Der findes mange videoer, der viser det, men start med at få skummet rigtigt.
Hæld langsomt, og hold kanden lavt, når du tegner. Det kommer med tiden. Mange er glade for blot at få en blød cappuccino, uden at tænke på mønsteret.
Tag den med ro. Det handler om at nyde kaffen, ikke om at lave kunst hver morgen.
Mælken og maskinen på samme tid
Er du to, der skal have hver sin cappuccino, så start med mælken til den første og skum den, mens maskinen brygger espressoen. På den måde bliver mælken ikke stående, og skummet falder ikke sammen.
Er espressoen ikke færdig, når mælken er det, så stil kanden til side og sving den rundt, så skum og mælk ikke skiller. Hæld først, når begge dele er klar.
Til to kopper skummer du mælken til begge i én kande. Brug en kande, der er stor nok, så mælken har plads til at vokse.
Kort om valget
Vil du have en lille maskine og lære at skumme selv, så er Dedica det oplagte valg. Vil du have en maskine, der laver kaffen, mens du skummer, så tag Philips EP2224. Se også de 3 bedste kaffemaskiner, hvor filtermaskinen også er med.
Flere kategorier med tre valg i hver finder du på forsiden med de tre bedste køb.
Skal du til at købe en maskine med damplanse, kan du læse mere i espressomaskine til begyndere. Og filterkaffe kan også blive bedre, se sådan brygger du bedre filterkaffe.
